Pandemi dönemi, alışkanlıklarımızı tekrar gözden geçirme ve iyileştirmeye yönelik atıflarda bulunmamıza sebep olmaya başladı diyebiliriz. Dolayısıyla dışarıdan sürekli temas halinde aldığımız şeyleri azaltmaya çalıştık. Evde birçok şeyi kendimiz deneyimlemek isterken ekmeğimizi neden evlerimizde yapmayalım diye de epeyce düşündüğümüz olmuştur. Tam da bu düşüncenize yönelik olarak sizlere müthiş ve kapsamlı ekşi mayalı ekmek tarifi vermek istedik.
Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamadan önce ekşi mayamızı elde etmemiz gerekiyor. Unutmayın! Ekşi mayamızı da kendimiz elde ettiğimiz için bu ekmek formülümüz katkısız ve sağlıklı bir tarif olacak. Tabi bir de lezzetini göz ardı etmemek gerekir.
Öncelikle ekşi maya yapmak için, cam kabımızda yarım ölçek çay bardağı tam buğday ununa 1 çay bardağı su ekleyerek karıştıralım. Oda sıcaklığında cam kabımızda hazırladığımız karışımı köpürünceye kadar karıştıralım. Bu durumda dikkat etmemiz gereken unsur, Kabımızın ağzını hava alacak şekilde kapatacağız ki karışımımız oksijen alabilsin ve mayalanma devam edebilsin. Önce karışımımızı buzdolabında 24 saat bekletiyoruz. Sonra oda sıcaklığında 15-20 dakika dışarı çıkartarak 20 dakika da dışarda bekleterek 2 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı da su ekleyerek besliyoruz. Tekrardan buzdolabına koyduğumuz mayamızı 4-6 gün bekletelim. Çıkardığımızda ise 20 dakika oda sıcaklığında bekletince mayamız, kullanıma hazır hale gelmiş olur. Karışımın kıvamını test etmek için, bir tahta kaşığı dolusu mayamızı yarım su bardağı dolusu suyun içine atalım. Mayamız suda yüzüyorsa hazır hale gelmiş demektir. Suya batıyorsa ise henüz olgunlaşmamış demektir.
Başlangıçta kullanacağınız un ve su miktarı cam kabınızın ölçüsünün ¼ ünden büyük olmamasına dikkat edin. Cam kabınız küçük olursa mayanız taşabilir, beslenmesi için yeterli havayı alamayabilir. Mayanızı kullanmadığınız gün yine besleme yapmış olmanız gerekmektedir. Ayrıca mayanız kokabilir bu amonyak salgıdır ve normaldir. Kabuk bağlarsa da üstündeki kabuğu atabilirsiniz.
Elde ettiğimiz mayamızın sadece bir kısmını kullanıp diğer kısmı sonraya saklamak isterseniz eğer, kalan mayamızın üstüne 2 yemek kaşığı tam buğday unu ve 2 yemek kaşığı su ilave ederek karışımı tekrardan besleyebilirsiniz. Elde ettiğiniz mayayı karıştırarak tekrar buzdolabına koyabilirsiniz. Ekşi maya yapımında işlem sırası hep aynıdır.
Malzemeler
200 gr Tam Buğday Unu (2 su bardağı)
300 gr Beyaz Un (3 su bardağı)
10 gr Tuz
300 ml Su (1,5 su bardağı)
200 gr ekşi maya
Ölçüşünü verdiğimiz malzemelerimizden ortalama 1 kg ekmek elde edeceğiz.
Hazırlanışı
İlk olarak malzemelerimizden, buğday unu, beyaz un ve tuz cam kasede karıştırılır. İyice birbirine karıştıktan sonra, bir su bardağı ılık suyla karıştırılmış ekşi maya bu karışımın üstüne dökülür ve tahta kaşıkla karıştırmaya devam edilir. İlk elde edilen hamur yapışkandır ve bu durum normaldir. Hamuru 10 dakika boyunca tahta kaşıkla karıştırılır. Daha sonra üstünü nemli bir bezle örterek yarım saat kadar dinlendirilir daha sonra dinlenen hamur tezgâha alınır.
Ekşi maya yoğurma tekniği: hamura baskı yapılmadan, elinizle iki taraftan hamuru tezgâhtan komple kaldırın, kendi tarafınızdan sarkan kısmını tezgâha vurarak elinizdeki hamuru üste – öne doğru, elinizde tuttuğunuz kısmı da yana hamurun üstüne doğru çekerek bırakın bunu 6-7 dakika tekrarlayın.
Ekşi mayanın lezzeti buradan geliyor aslında. Hamurun, hava ile teması sağlanıyor ve glüten aktif hale getilirmiş oluyor. Bu işlem yarım saat arayla 3-4 kez yapılır. Hamuru spatula ile alta doğru topluyoruz, çok yapışırsa elimizi spatulamızı su ile hafif ıslatarak hamurun yerden rahat alınmasını sağlıyoruz. Aşamalarda yapışan hamura un eklemeyin. Ekşi mayalı hamur ıslak yapışkan bir formdadır, her dinlendirmeden sonraki yoğurmada lastikli daha düzgün kıvamlı hale geldiğini de göreceksiniz.
Son aşamada hamuru ters çevirip içini unladığımız bir kaba koyup dolaba alın ve 12 saat dinlenmesini sağlayın, ne kadar çok dinlenirse o kadar lezzetli olacaktır.
Fırını 240 dereceye ayarlayıp ısıtalım. Hamuru dolaptan alın ve oda sıcaklığında dinlendirin, hamurun üstünü ezmeden jiletle istediğiniz şekilde kesebilirsiniz. Daha sonra sıcak fırın tepsisi ile fırına koyabilirsiniz. Altı üstü eşit sıcaklık alırsa daha iyi pişecektir. Fırına fısfıs ile su sıkabilirsiniz, bu ekmeğinize iyi gelecektir. Ekmeğimizi 240 derecede ısıtılmış fırınımıza koyalım ve zamanlamasını 40 – 45 dakikaya ayarlayalım. Ekmeğimiz İlk 20 dakika piştikten sonra fırın sıcaklığını 200 -220 dereceye düşürebilirsiniz. Düşürülecek sıcaklık ekmeğinizin kg ağırlığına, fırına verilen ekmek sayısına bağlı olarak değişir. İçinin piştiğini, içine termometre çubuğunu batırarak anlayabilirsiniz. Fırından çıkan ekmeği hemen kesmek doğru değildir, soğuması ve dinlenmesi için bekletilmelidir.